Nach den hellen Broten letzte Woche gab es diese Woche mal wieder ein Brot mit Sauerteig, auch wenn es überwiegend aus Weizenmehl besteht, bleibt es durch den Anteil von Roggensauerteig doch länger frisch. Durch das Weizenmehl ist das Brot schön locker und die gerösteten Sonnenblumenkerne geben ein tolles Aroma.
Das Rezept (nach Jeffrey Hamelman):
Sauerteig:
2kg Roggenmehl
1,6l Wasser
100g Sauerteigansatz
Quellstück:
1670g Roggenschrot
1,67l Wasser
Hauptteig:
6,33kg Weizenmehl
2kg Sonnenblumenkerne
4,73l Wasser
210g Salz
150g Hefe (frisch)
80g Malzkaffee
Quellstück
Sauerteig
Ergibt 20,51kg Teig
Sauerteig am Vortag angerührt und 16 Stunden bei gut temperiertem Raum gehen lassen.
Quellstück: Den Roggenschrot zur gleichen Zeit wie den Sauerteig ansetzen. Das Schrot in warmes Wasser einrühren und abgedeckt Quellen lassen.
Am nächsten Tag die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und alle Zutaten miteinander verkneten. Dann für 1 Stunde in der Backmulde gehen lassen.
Danach zu Laiben wirken, in Gärkörbchen füllen und weitere 50-60 Minuten gehen lassen.
Danach in den Ofen einschießen.
(Eingereicht bei YeastSpotting)