Diese Woche gab es ein Bauernbrot frei nach dem Rezept aus dem Buch "Gut Brot will Weile haben" von Günther Weber, etwas abgewandelt mit Zusatz von Dinkel.
Das Rezept für 16kg Teig:
1. Sauerteigstufe:
120g Anstellgut
120g Roggenmehl
160ml Wasser
Ca. 18 Stunden vor dem Backen 1. Sauerteigstufe ansetzen. Nach ca. 4 Stunden mit der zweiten Stufe verlängern:
2. Sauerteigstufe:
400g Sauerteig (von 1. Stufe)
1800g Roggenmehl
1,4l Wasser
Zeitgleich den Hefevorteig anrühren:
1200g Dinkelmhehl
1200ml Wasser
20g Hefe
am nächsten Tag die Zutaten ca. 7 Minuten verkneten, 30 Minuten ruhen lassen, zu runden leiben formen und für ca. 90-120 Minuten in Gärkörbchen ruhen lassen bis sie in den Ofen eingeschossen werden.
Hauptteig:
Beide Vorteige
5l Wasser
5kg Weizenmehl
3kg Dinkelmehl
220g Salz
100g Hefe