Da mich die Brote aus dem Buch "Rustikale Brote aus deutschen Landen" von Gerhard Kellner die ganze Zeit schon reizten, habe ich heute gleich zwei Brote nachgebacken:Buttermilchbrot und Schwarzbier-Roggenbrot.
Das Buttermilchbrot ist aufgrund der vielen Zutaten ziemlich aufwendig, aber die ganze Mühe lohnt sich, der Geschmack ist wirklich einzigartig und die Saaten haben richtig Biss.
Das Rezept:
Sauerteig:
1000g Roggenmehl
800ml Wasser
100g Roggenanstellgut (Der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt)
Alle Zutaten verrühren und dann bei Zimmertemperatur abgedeckt ca 16 Stunden reifen lassen
Quellstück;
560g Sonnenblumenkerne
1260g Roggenschrot
560g Haferflocken
560g Leinsamen
280g Hirse
280g Dinkelschrot
220g Salz
3500ml Buttermilch
Sonnenblumenkerne in einer Pfanne rösten. Dann alle Zutaten außer der Buttermilch in einer großen Schüssel verrühren. Die Buttermilch erhitzen (flockt aus) und über die Mischung geben. Abgedeckt 16 Stunden quellen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
3400g Weizenmehl 1050
300g Roggenmehl 1150
200g Frischhefe
3500ml Buttermilch
Alle Zutaten ca. 10 Minuten im Spiralkneter verkneten, Den Taig abgedeckt im Backtrog ca. 30 Minuten bei 22°C gehen lassen.
Den Teig falten, rund wirken und in Gärkärbe legen und nochmals etwa 1 Stunde gehen lassen.
Dann in Backofen einschießen, wenn die Temperatur erreicht ist.
Nach ca. 1 Stunde waren die Brote durch.
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