Heute gab es nochmal eine leicht abgewandelte Version des Schwarzbier Roggenbrotes, nämlich ausschließlich mit Sauerteig, ohne Zugabe von Hefe und das ganze völlig streßfrei am Vorabend zubereitet.
Da dieses mal nur vier Brote gebacken wurden bin ich auf meinen kleinen Lehmbackofen ausgewichen, da man bei diesem nicht so lange heizen muß und er nicht so lange auskühlen muß, bis 260° erreicht sind.
Den Teig habe ich folgendermaßen angesetzt:
Freitag Abend:
Sauerteig:
690g Roggenmehl 1150
690ml Wasser
70g Roggenanstellgut
Alles in einer großen Schüssel Klumpenfrei verrühren und bei Raumtemperatur bis zum nächsten Abend reifen lassen.
Samstag Abend:
Hauptteig:
Sauerteig
720g Roggenvollkornmehl
660g Roggenmehl 1150
40g Salz
720ml Doppelbock
Alles zusammen 10 Minuten von Hand kneten. Den Teig abgedeckt ca. 1-1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Dann den Teig falten und rund bzw. oval wirken und in Gärkörbe legen. Abgedeckt kühl stellen bis zum nächsten Morgen.
Sonntag Morgen:
Ofen anheizen. Teig in Gärkörben für 2 Stunden bei 30-32°C gehen lassen (Ich habe die Körbe auf den Kachelofen gestellt). Dann den Ofen ausräumen, die Teigige auf den Einschießet stürzen, einschneiden und mit Wasser benetzen.
Teiglinge in den Ofen einschießen und Türe schließen.
