Am Sonntag war das richtige Wetter den Ofen anzuheizen, richtig schöner Schnee, kombiniert mit Eisregen. Diese Woche habe ich mal ein Dinkelbrot ausgesucht, nachdem mir die letzten Versuche ein Dinkelbrot zu Backen gründlich misslungen sind (diese eigneten sich höchstens zum schärfen von Messern). Hierbei habe ich mich für das Dinkelbrot von Gerhard Kellner entschieden, da das durch den leichten Roggenanteil freigeschoben gebacken werden kann, da ich bei 13 Broten dann leicht in Formennotstand kommen würde (ich bin ja schon froh daß ich genügend Gärkörbe habe.)
Das Rezept: (für 13 Brote zwischen 700g und 2,5 kg)
Sauerteig:
1kg Dinkelmehl 630
700ml Wasser
100g Anstellgut
Alles in einer Schüssel verrühren und über Nacht bei 26° ca. 14 Stunden reifen lassen.
Vorteig:
3kg Dinkelmehl 630
500g Roggenmehl 1150
3500ml Wasser
35g Hefe
Zutaten ebenfalls verrühren (etwas flüssig) und für ca 16 Stunden bei niedriger Raumtemperatur (ca. 18°) gehen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
5kg Dinkelmehl 630
700g Roggenmehl
2520ml Wasser
80g Hefe
210g Salz
Chilistrings
Alle Zutaten am Backtag 10 Minuten verkneten (das Salz erst zuletzt zugeben) und ca. 1,5 td gehen lassen.
dann den Teig falten, zu Laiben formen und in Gärkörbchen geben, nochmals ca. 45 Minuten gehen lassen.
Laibe auf Einschießer stürzen, mit Wasser benetzen, einschneiden und in den Ofen einschießen.
nach ca. 1,25 Stunden bei ca. 240° aus dem Ofen holen.
Das Ergebnis ist ein wirklich leckeres, luftiges Brot mit kernigem Geschmack mit milder Schärfe durch die Chilistrings, das aber auch mit süßem Brotaufstrich ausgezeichnet schmeckt. (Nur Messerschärfen funktioniert nicht).