Sex and Drugs and Roggen-brot
Am Sonntag gab es die volle Dröhnung: Cannabis (natürlich Wirkstofffrei, für den Fall das die Kripo mitliest) und Weißbier in einem Brot vereint. Als Basisrezept dient ein 40% Roggenbrot.
Durch den Dinkelanteil und die Hanfsaaten kriegt das Brot ein schön nussiges Aroma.
Durch das Kochstück kann etwas mehr Wasser aufgenommen werden und der Dinkel, der sonst meist etwas trocken backt hält die Feuchtigkeit besser, das Brot wird nicht so krümelig.
Rezept:
Sauerteig:
4kg Vollkorn Roggenmehl (Frisch gemahlen)
3,3 l Wasser
300g Anstellgut vom Roggensauerteig
Kochstück:
500g Dinkelvollkornmehl
1l Wasser
Hauptteig:
Sauerteig
Kochstück
5,5 kg Dinkelmehl 1050
3 l Weißbier
200g Hanfsamen geschält
100g Hanfsamen ungeschält (gibt einen schön kernigen Bi)
100g Sonnenblumenkerne
190 g Salz
Zur Sicherheit könnte man nach ca. 125g Hefe zugeben, da mein Sauerteig allerdings ziemlich lebhaft ist habe ich diese weggelassen.
Am Vorabend Sauerteig angesetzt und das Dinkelmehl und das Wasser zu einer Puddingartigen Masse gekocht.
Am nächsten Tag alle Zutaten zusammengeknetet (Saaten vorher anrösten) und ca. 1 Stunde gehen lassen.
Dann zu Brotlaiben formen und in Gärkörbe geben.
Nach ca. einer halben Stunde in den Ofen einschießen.
Leinsamenbrot mit Dinkel
Sommer- anscheinend gibt es dieses Jahr gar keine andere Jahreszeit mehr. Nachdem der Winter ausgefallen ist, im Frühjahr auch schon frühsommerliche Temperaturen herrschten, und jetzt das schöne Wetter auch nur durch ein paar gelegentliche Schauer unterbrochen wird, ist es mal wieder Zeit für ein etwas leichteres Brot mit hohem Weizen/Dinkelanteil.
Der Ofen ist immer noch heiß von der Pizza gestern, dadurch konnte heute direkt gebacken werden, ohne Ofen anzuheizen.
Das Brot hat eine schön fluffige Krume und dadurch daß ich etwas zu ungeduldig war und die Brote ca. eine halbe Std. zu früh eingeschossen habe besitzen Sie eine sehr rustikal aufgeplatzte Kruste.
Roggensauerteig:
1700g Roggenvollkornmehl
1700g Wasser
170 g Anstellgut
Vorteig:
2500g Dinkelmehl 1050
2500g Wasser
ca. 4g Frischhefe
Quellstück:
500g Leinsamen
500g Wasser
Hauptteig:
4200g Weizenmehl 1050
400ml Faust Schwarzviertler (Dunkles Bier)
60g Frischhefe
180g Salz
Am Vortag den Vorteig und den Sauerteig in zwei Schüsseln verrühren und bis zum nächsten Tag reifen lassen.
Dann alle Zutaten am nächsten Tag verkneten bis sich der Teig gut von der Schüssel löst, in eine Teigmulde geben und 1 Stunde gehen lassen.
Zu Brotlaiben wirken und mit Schluß nach oben in Gärkörbchen geben. Nochmals 1 Stunde gehen lassen (also nicht so wie ich!). und dann in den Ofen bei ca. 250ºC für ca. 45 Minuten mit viel Dampf backen.
Pizza Brasil
Passend zur aktuellen WM gab es gestern Abend als Spezialpizza die Variante mit Mango, Rucola und einem Kleis Mascarpone in Brasilianischer Farbzusammenstellung.
Roggen-Aromabrot
Aufgrund der Tatsache, daß noch ein paar Brot-Anschnitte im Brotkasten lagen und ich ein sehr kräftiges Brot backen wollte, habe ich ein Roggen- Sauerteigbrot mit einem Quellstück aus Altbrot gebacken.
Gelbweizen-Dinkelbrot mit Roggensauerteig
Diesen Sonntag gab es ein kerniges Vollkornbrot mit selbst gemahlenem Getreide. Durch die (eher zufällige) Verwendung von Roggenschrot im Sauerteig ist es herrlich knackig im Biss.
Rezept (für 14kg Teig):
Roggensauerteig:
1kg Roggenmehl
1kg Roggenschrot
2l Wasser
200g Anstellgut
Vorteig:
2kg Dinkelmehl 1050
2l Wasser
ca. 4g Frischhefe
Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
4kg Gelbweizen frisch gemahlen
1,4l Wasser
80g Frischhefe
160g Salz
500g Sonnenblumenkerne, geröstet
Sauerteigzutaten am Vorabend verrühren.
Den Vorteig ebenfalls zusammenrühren und bis zum nächsten Tag warm stehen lassen.
Zusammen mit den Hauptteigzutaten ca. 10 Minuten zu einem straffen, elastischen Teig kneten.
ca. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen, rund wirken und in Gärkörbe weitere 30 min. gehen lassen. Dann in den Ofen einschießen.
Roggenbrot mit Chia-Samen
Da ich schon seit einiger Zeit Chia-Samen zu Hause habe hat es mich gereizt auch damit einmal ein Brot zu Backen. Chia ist eine Pflanzenart, die ursprünglich in Mexico, USA und Bolivien vorkommt. Chia ist in der Lage, das 10-12 fache seines Volumens an Flüssigkeit aufzunehmen, wodurch man eine Menge Flüssigkeit im Brot binden kann, und dadurch eine sehr saftige Krume erhält.
Das Rezept (Diesmal nur für 1 Brot):
Roggensauerteig
250g Roggenmehl 1150
250g Wasser
25g Anstellgut
Quellstück
100g Chia-Samen
600ml Wasser
Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
500 Roggenmehl
150ml Wasser
10g Frischhefe
Sauerteigzutaten verrühren und über Nacht gehen lassen.
Chia-Samen mit Wasser übergießen und Quellen lassen.
Am nächsten Tag alle Zutaten außer der Hefe miteinander für ca. 5 Minuten langsam verkneten, nach ca. 30Minuten nochmals für 5 Minuten mit Hefe verkneten, nach weiteren 30 Minuten rundwirken und mit Schluß nach unten in Gärkorb geben. Nach weiteren 30 Minuten in auf 250° vorgeheizten Backofen einschießen und für ca. 55 Minuten backen.
Roggenbrot mit Sonnenblumenkernen
Nach einigen Weizen- und Hartweizenbroten habe ich dieses mal wieder mal ein kräftiges Roggenbrot gebacken. Durch den hohen Roggenanteil und das Roggenschrot hält das Brot lange frisch und wird im Aroma sogar noch intensiver nach einigen Tagen.
Sauerteig:
2700g Roggenmehl
2700g Wasser
30g Anstellgut
Brühstück:
1200g Roggenschrot
1200g Wasser
180g Salz
Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
3000g Roggenmehl
2000g Gelbweizenmehl
1kg Sonnenblumenkerne
2200g Wasser
80g Hefe (frisch)
etwas Brotgewürz
Den Sauerteig anrühren und über Nacht gehen lassen. Den Roggenschrot mit dem Salz mit kochendem Wasser übergießen und ebenfalls über Nacht Quellen lassen.
Am nächsten Tag alle Zutaten bis auf die Hefe zusammenkneten. Nach 30 Minuten Hefe hinzufügen und nochmal durchkneten. Nach weiteren 30 Minuten den Teig nochmal durchkneten und nach weiteren 30 Minuten in den Ofen einschießen.
Bierbrot mit Fleur de Sel
Für den jetzt doch noch gekommenen Sommer habe ich mir diesmal ein Brot mit italienischem Flair durch Hartweizen und große Poren in der Krume ausgesucht. Von Ploetzblog habe ich mir das Bierbrot mit Flur de Sel ausgesucht und nur ganz leicht abgewandelt.
Das Brot schmeckt meiner Meinung nach ganz hervorragend nach Sommer und Meer, sogar ganz ohne Belag, die ideale Beilage zu Salaten und leichten Gerichten.
Der Teig wird ganz ohne Knetmaschine und Gärkörbchen gemacht, wodurch die ganze Vorbereitung in unserer Außenküche erfolgen konnte, also sehr praktisch.
Das Rezept:
Sauerteig:
3300g Roggenvollkornmehl
2640g Wasser
330g Anstellgut
Hauptteig:
Sauerteig
3300g Weizenmehl 550
3300g Hartweizenmehl (Durum)
4L Bier
200g Salz
500g Sonnenblumenkerne
500g Sesam
Sauerteigzutaten mit einem Löffel vermischen und 20 Stunden reifen lassen.
Alle Teigzutaten inkl. dem Sauerteig von Hand homogen vermengen. 1 Stunde Gare bei ca. 30°C. Mehrmals zwischendurch kurz durchkneten.
Den Teig rundwirken und für ca. 10 Minuten bei 30°C (Ja, schön warm war´s!)
Dann in den Ofen einschießen und für ca 50minuten backen.
Direkt nach dem Backen mit Wasser abstreichen und die feuchte Oberfläche mit Flur de Sel bestreuen.
Roast-Beet-Focaccia mit Bärlauchbutter
Da ich mir jedes mal denke, die Restwärme vom Brotbacken ist eigentlich viel zu schade um sie nicht zu nutzen, aber keine Zeit ist im Anschluß Kuchen zu backen wurde ganz entspannt das Abendessen im Backofen vorbereitet. Roast-Beet-Focaccia aus dem Buch "Meine Vegane Küche" von Surdham Göb.
Die Rote Beete wird durch das lange Garen bei niedriger Temperatur zugleich zart und dennoch wie man bei Nudeln sagen würde AlDente.
Roast-Beet:
Die rote Beete (3Stück) in Alufolie einwickeln und für ca. 3-4 Stunden in den Backofen bei ca. 140° legen. Danach die Folie entfernen und die Rote Beete einige Minuten auskühlen lassen. Schale abziehen und mit Gurkenhobel in ganz dünne Scheiben schneiden. Olivenöl, Salz und Pfeffer darübergeben.
Focaccia:
500g Weizenmehl
300ml lauwarmes Wasser
20g Hefe
1 EL Salz
3 EL Olivenöl
Mehl in eine Schüssel geben, Hefe zugeben und mit lauwarmem Wasser verkneten. Salz dazugeben und nochmals verkneten. Danach noch Öl unterkneten und für ca. 30minuten gehen lassen.
Dann auf dem Grill mit Backstein backen.
Focaccia rausnehmen, mit Bärlauchbutter bestreichen, Basilikum und Roast-Beet drauflegen und Genießen!
Bauernbrot mit Honig und Dinkel
Zum hoffentlich bald mal sommerlichen Wetter habe ich gestern ein Bauernbrot mit etwas höherem Weizen/Dinkelanteil gebacken.
Das Rezept: (für ca. 13 kg)
Sauerteig:
750g Roggenmehl
450ml Wasser
72g Anstellgut
Hauptteig:
Sauerteig
250ml Wasser
90g Puderzucker
180g Frischhefe
3kg Weizenmehl
1,5kg Dinkelmehl
2,5kg Roggenmehl
4,5l Wasser
90g Olivenöl
150g Honig
170g Salz
Sauerteigzutaten mischen und ca. 16 Stunden gehen lassen.
Die Hälfte des Mehles mit dem gesamten Wasser vermischen und 30 min. ruhen lassen. Hefe, Puderzucker und 15g Wasser verrühren und 5-10 min. stehen lassen.
Nun alle Zutaten vermischen und für ca. 10 min. kneten.
ca. 45 min. gehen lassen, dann in Gärkörbchen nochmal für ca. 30 Minuten gehen lassen.
Bei ca. 250°C in den Ofen einschießen.
